1、高端餐饮
适应市场、调整定位的外部转型 |
由"高端"到"大众"转型：在严峻的形势中，高端餐饮从定位上作微调，从以前的高端消费转为服务商务、团体、事业单位或大众餐饮市场等，寻新的增长点。 实现产品和服务的转型：通过打折优惠及团购、推出"套餐"模式适应消费者需求、调整人均消费及提升性价比等措施，提升性价比，以提高客流量，增加营业额。 优化员工队伍：面对客流量的下降，一方面可苦练内功，加强员工的服务及素质培训；另一方面可优化劳动效率，充分发挥高端餐饮厨师烹饪技能优势，开展。 开发附属外卖产品：推出平价酒水—消除客人对自带酒水有收费或现点酒水价格高的顾虑；开发附属外卖产品—将餐厅特产品转化成可外卖的半成品，或发挥集采的价格优势，让利顾客。 网络营销，拓展销售渠道：发挥微博、的营销优势和对主流消费体的吸引力，除了传统的网上订餐、微博关注打折、推送促销信息外，目前最新的刷二维码营销方式，也在高端餐饮中有了尝试。 |
产业延伸、管理创新、模式提升的内部升级 |
多业态多品牌发展，开辟新领域：很多高端餐饮在"反三公"之前，就已经开始谋划业态的多元化发展，试图将经营领域涵盖高、中、低端消费市场。 拓宽服务范围，延伸服务时段：高端餐饮要转型，需将视线从公务宴转向百姓宴。在营业模式无法扩大的情况下，延长营业时间，充分利用经营设施，以增加营业额，这是目前生存、发展的新思路。如在北京，常胜鲍鱼、顺峰、吴裕泰官府菜等高端餐饮也开始销售茶点和白领工作餐；许多星级酒店的餐饮转化为24小时的餐饮超市，如宁波慈溪一家星级酒店，将一楼近2000平方米的大堂，改为24小时的餐饮超市，提供10-50元不等的多种套餐，平均每天营业额可达5-6万元。 开源节流，农餐对接，降低成本：部门高端餐饮企业着眼长远，不仅立足于产品、服务的转型调整，更强调企业的长远发展和解决企业内部问题和核心问题。如山东舜和加强企业内部的开源节流，通过节能、节电、节水等技术改造，降低成本。 |
加强顾客体验价值 |
重视市场营销 |
主题产品营销：围绕既定主题设计并能满足人们需要的实物产品和无形服务的总称，重点是以实现主题产品差异化为中心。所谓产品差异化就是餐厅凭借自身的管理优势、服务优势和技术优势，设计并生产出在功能上、质量上、价格上、外形上、服务方式上优于市场同类产品。 主题品牌营销：不再仅看重产品的销售，而是注重对主题品牌的建立和发展。从竞争层次上讲，主题品牌营销已经上升到品牌的竞争。在这个阶段，主要应进行主题品牌形象规划。 主题文化营销：是指导消费者购买更深层次的东西，它自觉或不自觉地影响着人们在餐厅中的消费行为和内容。主要以主题产品为载体，并通过礼仪、制度、行为方式、消费程序、颜和声音形成的文化氛围等其它方式表现出来，因此，主题文化是一个复杂的多层次的综合体。 |
增加餐点的食用和审美体验 |
既可以运用餐点的颜、香味、形状、搭配等方面给顾客提供视觉、味觉的感官体验，使食用体验和审美体验结合起来；也可以从餐点的原料准备、烹饪加工、器皿组合到餐点的命名、上菜顺序等，给顾客提供触动体验，让顾客感受到体验主题的文化内涵，从而增加顾客的美好感受和评价。 |
从主题出发，让顾客满意 |
主题特的重要性在消费者心中占较重要的因素，在主题表现力方面，主题餐厅的外观设计、装修、彩调、就餐区域这些因素属于需要继续保持和加强的方面。由此可见，要提高顾客的满意度，首先要做到主题突出。 |
注入文化内涵 |
主题文化内涵的深度挖掘：文化营销策略的实施要求这种文化不仅仅体现于餐饮产品或服务本身，更应体现在餐厅价值链的全过程。 主题品牌文化造势：在成功塑造主题品牌的基础上，餐厅还必须善于借用文化的力量渗透造势，如通过热心公益事业、发布公益广告、积极投身环境与生态保护、开发绿产品、推崇绿服务等措施树立起良好的社会形象，用文化的感染力、高尚文化的亲和力获得公众的信任，进而获得认同。 内部营销文化创新：文化是依赖餐厅员工的服务活动来引渡和传播的，从这个意义上来说，员工是主题文化的重要载体之一。因此，只有做好为内部员工服务的工作，运用文化力量影响和感化员工，建立全员文化营销意识，才能为餐厅有效地开拓外部市场提供可靠后盾。 |
| 大众旗下品牌 增加便利性 |
选址和营业时间应该根据目标顾客的实际状况来进行，而且对周围餐饮企业的分布情况、经营品种、特及收入状况、交通是否便利、停车空间等做综合分析。比如球迷餐厅可以开在大型足球场或体育馆附近；白领餐厅则应该开在高档写字楼附近，营业时间根据白领作息时间而定。 |
知名餐饮品牌经营创新借鉴
小南国
首次与国外餐饮企业合资，开始与美国餐饮企业合资试水西餐。一直只做中餐的小南国已经与美国知名多业态餐饮公司Schussler Creative达成合作意向，合资开设The Boat House（船屋）主题餐厅。
2012年，小南国创立了大众品牌"南小馆"。此外，又推出旗下第四个品牌 "小小南国"，该品牌依然是大众餐饮品牌。对于旗下中高端品牌小南国，已经开始对其定位进行调整，推出一系列营销、促销措施。目前，小南国的人均消费已经下降11%，达到201元/人。
俏江南（上海）
在入口显眼处打出了"小份菜"的宣传字样。小份的分量一般是原来的6-7成，比较适合两到三人的家庭消费。小份菜的价格多为原价的6-7折，如原价88元的红烧肉，小份菜价格为68元，而原价58元的辣子鸡，小份菜价格为38元。
净雅自助餐厅
改变了厨师坐店烹饪的方式，推出了上门做菜等外包服务，一方面让顾客不出家门就能享受到高端餐饮的优质服务；另一方面，通过烹饪过程和服务过程的空间转换，实现了人员的效率整合和水、电、气、餐饮服务物耗资源的节约。
全聚德
增加中低档菜品，同时推出假日消费，主要推出"宴请"活动。全聚德通过新闻媒体的宣传和店内员工及家属，提出全员消费，采用家宴、生日宴等方式抓好节日消费。
另外，还带着全聚德的烤鸭和仿膳食品走进北京大学，针对学生进行销售，在北京大学的4天时间里，销售额达50万元。后来这项活动又推展到清华大学、在京的外地企业，实施了品牌定位战略、开店和加盟政策的改善、拟准备推出的会员卡CRM系统、菜品的创新、激励计划的研究。
王品台塑牛排
人均消费近400元的王品牛排受到消费者青睐，关键在于采取了适合商务的用餐方式，而且套餐服务能实现生产加工环节的节约，降低企业成本。采取套餐形式供应后，餐厅可以集
中精力将有限品种的菜肴做得更加精致有特，同时又能降低原材料库存率和采购成本。
湘鄂情
收购味之都、龙德华，向快餐、学生餐、团餐领域开拓业务。老字号品牌全聚德已完成对美顿的并购，将进军团膳市场。同时并购火锅、团膳品牌准备进入大众餐饮市场，甚至考虑拓展早餐工程，分散企业风险。
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