酒店经营的最终目的归根结底是两个字“赢利”，每一个管理人员必须明白一个公式：
作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点，也就是常说的保本点。
那么，餐饮店如何测算盈亏平衡点？
其实很简单，利润=营业额-成本-费用-税金.如果减下来是正数，那么就有利润；如果是负数那么就亏损；如果持平了，就是我们说的保本了。
这个公式中，营业额我们要最大可能地往高做，成本费用要尽可能地压缩控制（税金减免的办法也有，暂不做探讨）
成本简单地说就是能吃的就叫成本。（例如米面粮油肉蛋调味等等）营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是50%，就是常说的对半利。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制到3万就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。当然，火锅店以及高星级的酒店毛利可以达到60%，再高就有点宰人了。如果低于了45%，厨师长就该开除了。成本总负责是厨师长。
费用主要大项以及控制办法如下：（费用总负责是总经理。）
1、房租费用。（一般占营业额的4%——6%）
控制方法：
A、提高营业时间。(分租经营，单独核算)
B、提高翻台率。
C、开外卖口。
D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）
E、尽量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工费用。（占营业额的10%——15%）
控制方法：A、工作中不能有闲人。
B、尽可能一人兼几职或多用钟点工
如：
（1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）
（2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）
（3）银台酒水员（库管兼）
（4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）
（5）水台、粗加工兼洗碗工
（6）炒锅兼砧板
C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。
D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
（尽可能计时、计件、计效）
3、燃料费
（含液化气、焦炭、煤等）
A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。
B、检查液化气阀门，定期换
C、培训员工节能意识，尽量“早下班”“早上班”
D、搭帮菜（荷王）
E、蒸炖、锅仔菜搭配
F、分开大火、小火
G、尽量同焦炭、煤少同液化气
汽车保养费用计算H、罐装液化气必须去皮称斤
I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能
J、检查柴油的标号
4、电费
A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。
厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机
B、多设开关，多安电表。
C、用节能灯（质量好，能退换）
D、早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）
E、每天上下午各查一次
F、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）
(电梯夜间开一部，停在最高处.控制到天，责任到人.利用好平峰\低峰)
5、水费（中水的利用）
A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。
B、洗碗堵住下水口。
C、冬季用热水少打勤打。
D、定时开关水。
E、墩布专门一人员负责涮。
F、夏天用脏水洒前院。
G、细水长流（滴）。
H、粗加工水（流水）。
I、水的综合利用。
J、尽量用自备井。
(热水的管理，太阳能最好)
6、折旧费
A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。
B、做好设备维修、维护（打家具蜡）
C、到旧货市场买新设备。
7、证照手续费
A、给个人多花钱，给公家少花钱。
B、周末请家人吃饭。
C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点”。
（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）
8、餐损费(千分之二千分之五)
A、做好盘点工作。
B、责任到人，确定好比例。
C、分摊。
9、交通费
A、车辆正常费用。（养车不如租车）
B、采购的交通补助、运费。
C、日常“的票”等。
D、油票由办公室主任统一管理。
(鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人)
10、维修费
（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）
A、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）
B、小项维修定指标。
C、适当外清工队解决。（聘专家，计件）
D、保修期。
织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布
11、易耗品
A、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）
（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等
（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒
（3）空气清新剂、苍蝇拍等
（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等
（5）酒精、浮蜡
（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷……
（7）洗衣粉、洗洁净、84消毒液等
（8）纯净水
（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等
（10）碟盘、碟盘清洗剂等
（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等
（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等
（13）扑克
（14）窗帘、窗裙、台布、口布等
（15）点菜本、点菜夹、启子等
(避免丢失)
（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）B、厨房
（1）磨刀石
（2）锅刷
（3）墩布、扫帚、抹布等清洁工具
（4）洗洁净、去污粉、钢丝球等
12、洗涤费
A、台布、口布、工衣、桌裙等
B、洗大、小餐具洗洁净
C、地毯
D、楼面
（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）
13、福利费
A、员工宿舍（补助自己租）
B、工衣及工衣洗涤费
C、员工餐
D、过节福利
E、集体生日
F、各项活动
G、培训各项费用
H、医药费(健康证体检费)
14、电话费（通讯费用）
IC卡
内部用手机小号。
15、宣传费（广告）
横幅、展牌、广告、特别推荐卡
（和活动挂钩，顶消费，公益广告动人心“向战斗在非典第一线的白衣战士致敬”）
(一起做广告，如：写字楼其他商户.我们的资源是量大.)
16、办公费
纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）
17、公关招待费
（按照比例）
18、绿植养护费
（贵的租便宜的买，专家可以升值，免费盆景）
餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式
一、基本概念：
1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各种菜品和酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内）
2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。
如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。
3、利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。
4、毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分；
例如：黄瓜1斤进货价2元（成本）
销售价10元（销售额）
毛利＝销售额－进货成本
＝10元－2元＝8元
8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。利润＝销售额－进货成本－费用支出
＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售的利润）
5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）
流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。
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