裱花学徒个人工作总结(汇总5篇)
裱花学徒个人工作总结 第1篇
皇家:西点裱花员工考试题答案
（一级技工-二级技工）
本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。
3 八寸生日蛋糕胚的直径是（）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（3
（5）cm。4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。
5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。
7 开封罐头类正确贮存温度（0-
（5）℃，保质期（）天。8 打发好的奶油保存的最佳温度是（2-7）℃。
9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识）原辅料的使用
应遵循（先进先出）原则。10
制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g，红豆标准为（180）g。二)单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（C）
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(2 3 4 5 6 7 8 9 A.冷藏时间不足，蛋糕体太软
B.配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干
D.搅拌时间过久 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水
B.拉油
C.牛奶
D.朗姆酒
在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D）℃左右最佳。℃ ℃ ℃ ℃ 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用
A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加泽 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）A.拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.塔塔粉 慕斯蛋糕正确的保存温度（B）
D.结晶点保存 工器具消·毒液的浓度为（B）
酒在慕斯里起到（A）作用汽车美容产品有哪些
A.改善风味
B.增加浓稠度
C.调节颜
D.增加起发度 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C）
A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C.香橙果膏 D.柠檬果膏
10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（A）A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意
11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（C）天
(三)判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打X。1 2 3 4 5 6 7 工作过程中的手部及设备消·毒频率为每一小时一次。
（√）裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。（X）西点半成品的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。
（X）生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。
（X）在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。
（X）
开封红豆在0-5℃条件下，保存5天（X）公司内部资料是对外半公开的（X）
(四)问笞题: (共40分)在括号内将正确答案填上.1
写出红黄蓝三原搭配后，调制出的颜.（10分）红+黄=橙 红+蓝=紫 蓝+黄=绿 红+黄+蓝=巧克力
夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？（5分）
答：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰 块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速 搅拌（约半分钟）整个过程大约6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？（10分）
熔化深巧克力时，水浴温度为65℃-76℃，牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处 理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定
的温度，深 巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。4 请写出下列颜所表达的含义：。（15分）红：热情、奔放、温馨、热烈、欢喜
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