苯并芘与癌症
什么是苯并芘？
自1775年英国外科医生珀西瓦波特爵士确定阴囊癌发病率与烟囱清扫者接触烟灰有关后，多环芳烃的致癌能力就已为人所知。研究最多和效力最强的多环芳烃是苯并芘B(A)P，是一种与汽车尾气、不完全化石燃料燃烧、城市垃圾焚烧、烟草烟雾、某些食品和职业暴露有关的环境毒素，常温下是浅黄晶状固体，熔点温度为179 ℃，已被确认对人类具有诱变性、致癌性和致畸性，在环境中普遍存在。苯并芘是第一个在香烟烟雾中检测到的致癌物，国际癌症研究机构(IARC)已将其列为人类1
类致癌物。流行病学数据表明，接触苯并芘与乳腺癌的发病率有关。香烟烟雾中的苯并芘能刺激炎症细胞因子的产生，特别是在肺部，在肺癌发生中起重要作用。摄入受到苯并芘污染的加工肉类会增加妇女的炎性生物标志物，流行病学和临床证据有力证明，吸烟和食用加工肉类与乳腺癌发病率的增加有关。此外，苯并芘还被认为是肝细胞癌(HCC)发生的一个重要的辅助因素。
苯并芘来源有哪些？
苯并芘摄入的主要途径有多种，包括皮肤、饮食及吸入（吸烟、暴露于空气污染）。
据估计，每天通过饮食摄取的苯并芘量约为76 ng。苯并芘存在于加工肉制品中，特别是烟熏肉制品中，
食物经高温炭化时，脂肪受高温高热导致裂解，产生一些自由基，这些自由基经过热聚合会生成苯并芘。熏烤时，肉在明火上烹制，脂肪或肉汁会滴在烧热的煤、木头等上，有机物不完全燃烧形成和释放的苯并芘会附着在肉的表面。反复使用的植物油和油炸过食品的油在高温下也会产生苯并芘，在煎炸过程中，煎炸油发生了一系列变化如氧化、分解等导致油的品质下降，而劣质油更容易生成苯并芘，地沟油中本身就含有苯并芘。研究发现，无论是油炸、烟熏还是煎炸，温度的高低对苯并芘的形成有直接影响，油温低于240℃时，产生的苯并芘量就相对较少，油温达到270℃时，产生的油烟中及煎、炸食品中会含有大量的苯并芘。食品表面的苯并芘，随着贮存时间的延长，会向食品的内部渗透，污染会更严重。
香烟烟雾中存在苯并芘，据估计每支香烟吸入苯并芘量约为9 ng。苯并芘是一种高分子量的致癌多环芳烃，以细颗粒物(PM10和2.5)排放到大气中。2016年的一项调查研究结果表明，北京地区冷季与PM2.5结合的苯并芘浓度是暖季的15.7倍，与PM2.5结合的苯并芘在室外和室内的年平均浓度均超过国家环境空气质量标准，男性接触苯并[a]芘的癌症风险高于女性，在生命早期暴露于苯并芘对癌症风险的贡献更大。苯并芘污染是一个日益严重的问题，特别是在家庭燃烧煤炭和木材的地区，到目前为止，住宅燃烧是最重要的苯并芘排放部门，占2012年欧盟苯并芘总排放量的85%。中国宣威
不吸烟妇女的肺癌发病率是世界上最高的，流行病学和实验研究表明，这种超额癌症风险的原因是使用烟煤用于室内烹饪和取暖。烹饪植物油加热产生苯并芘后，因油雾比水蒸气更重，会往下走，抽油烟机
不能在第一时间将其都吸走，部分进入人体呼吸道，从而增加诱发肺癌的风险。
小的时候，经常看到大人们把收获后的粮食摊在柏油马路上晾晒，其实这是很危险的，经过阳光照射和较长时间的晾晒，沥青中的苯并芘会渗透到粮食中，天气越好，气温越高，时间越长，晾晒面积越大，粮食的苯并芘污染就越严重。若这些粮食作为饲料喂给动物，苯并芘会在动物体内形成积存，动物产品也会受到污染，通过食物链的富集作用，人们也会受到苯并芘的危害，所以建议不要在柏油马路上晾晒粮食，喂给动物的饲料保证未受污染。
汽车致癌有些商家喜欢用包装纸包裹食物，包装纸上的不纯石蜡油或工业用石蜡油可以使食品污染苯并芘，若包装纸的油墨处于潮湿状态，未干的油墨里的苯并芘可以直接污染食品。
如何降低苯并芘的摄入量？
建议油炸、熏烤食物限量限频次。烧烤时避免与炭火直接接触，建议用烤炉带皮烤，吃时去皮，避免吃烧焦的肉，这样也可减少致癌物的摄入。煎炸时应注意火候的掌握，油温控制在160～180℃比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会有大量气泡，但不会马上变。若大量冒烟，或食物变太快，说明油温过高，已产生大量致癌物质。炒菜食用油油温控制也同样重要，日常炒菜做饭时，也不要将油烧得过热、过久。煎炸油不要反复用，反复油炸时，致癌物产量会急剧升高。饱和度越高的油对热的稳定性越强，不饱和双键越多的油受热之后，越容易氧化聚合发生不良的化学变化，长时间高温加热之后，会
形成苯并芘等有害的致癌物质，因此煎炸东西要选择饱和度比较高的油，尽量不要用橄榄油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油等不饱和脂肪酸过多的油，建议用用棕榈油、黄油、牛羊油、猪油等动物油，如果没有这些油的话，花生油略好。吃熏烤和油炸食品，建议搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃。绿叶菜中含量大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。
油炸食物后，会有食物碎屑留在锅里，它们经过反复煎炸，会发黑变糊，产生包括苯并芘在内的许多有害物质附着于油炸食品表面，因此油炸食物时要准备网眼较小的漏勺，及时清理油中的杂质。此外，炒完一道菜之后，要把锅刷干净再炒下一道菜．因为黑的锅垢反复受热，也会产生苯并芘等致癌物。
吸烟有害，建议吸烟者戒烟，不吸烟者远离烟雾。油烟中含有多种有毒物质，特别是冒烟时温度过高，油烟中会含有更多的苯并芘，建议炒菜之前就开抽油烟机，炒完菜后最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。厨房要经常保持自然通风，同时建议安装性能良好的抽油烟机。可以用无油烟锅代替普通锅炒菜，无油烟锅的工作原理是用各种方法使锅内的温度不超过油烟生成的温度。在外就餐吃烤肉的时候，选择通风、抽气条件好的店家。
食物包装材料保证本身没有污染，如包装箱纸板没有被烟熏或含有苯并芘的水污染等，另一方面要注意在贮运过程中不要出现外来污染，应注意运输工具的清洁卫生，避免运输工具和食品被烟气污染。
在流行病学上，喝咖啡与肝硬化和癌症的风险较低有关。咖啡被证明可以通过激活UDP-葡萄糖醛酸转移
酶(UGT1A)来抑制苯并芘诱导的氧化应激的产生，因此对于肝癌或其他肿瘤的风险体来说，咖啡是一个有吸引力的化学保护候选。
茶叶中含有大量的生物活性成分，包括茶多酚、茶多糖、茶氨酸、、氨基酸、维生素和矿物质等，其中茶多酚的含量最双大。茶多酚对尼古丁、等有害的生物碱有解毒作用。茶多酚可抵抗烟中致癌物对人体的毒害，通过抑制多环芳香烃的共价加成物的形成，从而起到抑制苯并芘的致癌作用。所以经常喝茶是一个不错的习惯。
考虑到全球普遍使用煤炭在国内用于室内烹饪和取暖，以及用于商业发电，建议有必要对煤炭燃烧产物进行更广泛的监测，以更准确地评估健康风险，并制定针对这种暴露的预防策略，另外监测餐馆或其他商业环境中烧烤肉类中多环芳烃的浓度也很必要，以及指导如何调整加工以减少污染。