王翠丽;柏雪;邱翔;王洪志;金素钰;郑玉才
【摘 要】本研究的目的是分析地方类乌骨鸡肉的生化组成特点.分别采用氨基酸自动分析仪和高效液相谱分析了川南乌骨鸡肉中氨基酸组成和肌苷酸含量,并测定了粗蛋白和粗脂肪含量.结果显示,乌骨鸡胸肌中必需氨基酸总量(72.87±0.38mg/g)和比例、鲜味氨基酸含量(68.70±2.13mg/g)较高; 胸肌中肌苷酸含量约为1.3mg/g鲜肉.研究表明,尽管川南乌骨鸡体型大,但肉的营养和风味成分含量丰富.
【期刊名称】《西南民族大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2011(037)001
【总页数】3页(P90-92)
【关键词】乌骨鸡;氨基酸;肌苷酸;肉质性状
【作 者】王翠丽;柏雪;邱翔;王洪志;金素钰;郑玉才
【作者单位】西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041
【正文语种】中 文福特斯
【中图分类】S852.23
营养和风味成分均是肉质性状的重要指标,其中氨基酸组成和肌苷酸含量是鸡肉质量评价的重要参数.已有的研究表明,品种、营养和饲养方式等均对鸡肉中氨基酸和肌苷酸的含量有不同程度的影响[1,2,3,4].分布于四川珙县的川南乌骨鸡属于地方类,体型大,肉质鲜美,并采用全天然放养方式.本实验对四川珙县乌骨鸡肉中氨基酸组成和肌苷酸含量进行分析,为全面了解其肉质特性提供资料.
试验用成年雄性乌骨鸡(n=5)来自四川珙县,自然条件下放养,年龄约为6月龄,体重平均为2.5kg.屠宰时采集胸肌和大腿肌.用于比较的乐至黑山羊公羊共24只,圈养,体重平均为26 kg,屠宰时采集背最长肌.所有样品均保存于-80℃至分析.
1.2.1 氨基酸分析
准确称取0.100 g肌肉组织样品于玻璃水解管中,加6 mol/L盐酸0.5 mL,充氮气密封后110℃水解24 h,超纯水定容至50 mL,0.45 µm滤膜过滤,放入4℃冰箱备用.使用日立公司L-8800氨基酸自动分析仪进行样品分析,标准品浓度 100nmol/mL,样品与标准品进样量均为 20 µL,双通道分析,流速分别为 0.45 mL/min和 0.35 mL/min;波长为420 nm和570 nm;分析柱温57℃,反应柱温135℃;茚三酮缓冲液显反应.
1.2.2 肌苷酸(IMP)含量分析
用高效液相谱(HPLC)法分析肌苷酸含量.称取0.100g样品,加入0.6 mol/L高氯酸2mL,电动匀浆器匀浆20s/次,匀浆2次,冰上静置5min,12000r/min离心1min,取上清液600µL,加1mol/L KOH溶液360µL,振荡混匀后以10000r/min于4℃离心10min.上清液用0.45µm滤膜过滤,4℃冰箱中备用.准确称量标准品0.0100g,加入10ml超纯水溶解,其浓度测定采用紫外分光光度法[5].用pH3.5、0.25mol/L的磷酸二氢钾缓冲液分别稀释至10～50倍,0.45µm滤膜过滤,用于HPLC肌苷酸含量标准曲线的制备.分析条件,检测波长：250nm,进样量5µL,柱温：30℃,流动相pH5.6、0.1mol/L磷酸二氢钾缓冲液,流速0.5mL/min,洗脱时间25min.
1.2.3 粗脂肪和粗蛋白质含量分析 粗脂肪含量测定采用GB/T 5009.5-2003肉与肉制品总脂肪含量测定索氏抽提法;蛋白质含量测定采用GB/T 5009.5-2003食品中蛋白质测定凯氏定氮法.
Agilent 1100型高效液相谱仪(美国安捷伦公司)、CR22g型高速冷冻离心机(日立公司)、Cary 50 Probe紫外分光光度计(美国Varian 公司)、日立L-8800型氨基酸自动分析仪(日本日立公司)、电动匀浆器(OMNI 公司)、SER-148型脂肪测定仪 (VELP公司)、KJELTEC-2200型凯氏定氮仪(福特斯卡托公司)、谱柱为铂金C18柱子(150mm×4.6mm,迪马公司).谱纯甲醇为迪马公司产品、次黄嘌呤核苷酸标准品为Sigma公司产品.
乌骨鸡胸肌和腿肌中的粗蛋白含量分别为24.72±0.83g/100g和22.91±1.15g/100g,胸肌中蛋白含量显著高于腿肌;粗脂肪含量分别为0.53±0.27g/100g和2.43±0.45g/100g,胸肌显著低于腿肌.
采用日立公司L-8800氨基酸自动分析仪分析17种氨基酸,标准品中氨基酸得到较好分离(图1),分析线性范围宽,重复性好,符合分析要求.
实验乌骨鸡胸肌中17种氨基酸测定结果显示,谷氨酸含量最高,天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸等
含量次之;必需氨基酸总量(72.87±0.38mg/g)显著高于山羊背最长肌(58.71±0.40mg/g)(P<0.05),鲜味氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸)总量与山羊背最长肌接近.乌骨鸡、山羊测定数据及其与泰和乌骨鸡的比较见表1
实验采用可耐受极性溶液的C18柱分离IMP,在25min内获得了良好的分析效果,标准品IMP的保留时间约为12.5min,重复性和标准曲线的线性好(R2=1).样品分析谱图见图2.
乌骨鸡胸肌中的 IMP含量为 1.31±0.25 mg/g,腿肌中的含量为 0.96±0.18 mg/g;山羊背最长肌中的含量为0.98±0.18 mg/g.统计分析显示,乌骨鸡胸肌中的 IMP含量显著高于腿肌和山羊背最长肌(P<0.05),乌骨鸡腿肌与山羊背最长肌中IMP含量差异不显著.
鸡肉中的营养成分和风味成分与鸡的品种等有密切联系[2].本研究中川南乌骨鸡胸肌中粗脂肪和粗蛋白的含量与其它鸡上的报道类似[6,7],胸肌中主要的风味氨基酸,即谷氨酸的含量高于泰和乌骨鸡[8]胸肌中风味物质肌苷酸的含量(1.31±0.25 mg/g)不同程度高于李石友[4]等(2007)报道的盐津乌鸡(1.03 mg/g)、武定鸡(1.06mg/g)和茶花鸡(1.08mg/g),推测这些含量较高的风味组分与川南乌骨鸡味道鲜美有很大关系.另外,川南乌骨鸡胸肌中必需氨基酸比例和鲜味氨基酸总量与周庆华[9]等(1999)研究的泰和乌骨鸡胸肌(40.2%、66.25mg/g)较接近.这
些数据表明,尽管实验所用的川南乌骨鸡体型很大,但肉的营养成分和风味组分的含量与优质鸡品种相当,因此属于优质的乌骨鸡类,加上其全天然的放养方式,具有绿无污染的特点,有很好的开发利用前景.
川南乌骨鸡优质的肉质特性可能与品种和/或饲养方式有关.陈国宏[2]等(2000)报道,不同品种鸡肉中肌苷酸含量存在显著差异;陈辉[3]等(2006)研究表明,以散养方式饲养更有利于促进肌肉组织中风味物质的合成.但是目前川南乌骨鸡生产速度相当较慢,因此,如何在保证优质肉质特性的同时,通过改善饲养管理等提高其生长速度,缩短饲养周期是川南乌骨鸡养殖的关键.
Key words:black bone chicken;amino acid;ionsine monophosphate;meat trait
【相关文献】
[1]王克华,周怀军,陈国宏,等.中国部分地方鸡种肌肉氨基酸含量比较[J].西北农业学报,1999,8(3):16-20.
[2]陈国宏,侯水生,吴信生,等.中国部分地方鸡肌肉肌苷酸含量研究[J].畜牧兽医学报,2000,31(3):211-215.
[3]陈辉,黄仁录,李巍,等.散养柴鸡肌肉肌苷酸含量的比较[J].黑龙江畜牧兽医,2006,5:90-93.
[4]李石友,徐英,李琦华,等.品种与日粮营养水平对肌肉肌苷酸含量的影响[J].中国畜牧兽医,2007,34(10):133-135.
[5]CARVER J D,WALKER W A.The role of nucleotides in human nutrition[J].J Nutr Biochem,1995,6:58-72.
[6]李慧芳,陈国宏,孙龙生,等.泰和乌骨鸡肌肉水分、脂肪含量变化规律及相关性研究[J].中国畜产与食品,1999,6(4):160-162.
[7]孙龙生,李慧芳,陈国宏,等.泰和乌骨鸡肌肉水分、蛋白质含量变化规律及相关性研究[J].江苏农业研究,2000,21(4):4-6.
[8]林树茂,李海华,谭杰强,等.不同鸡种肌肉氨基酸含量的比较研究[J].黑龙江畜牧兽医,2003,11(4):30-31.
[9]周庆华,李思光.泰和乌骨鸡肌肉氨基酸营养价值的研究[J].氨基酸和生物资源,1999,21(3):41-43.
Abstract：The aim of this study is to reveal meat biochemical characteristics of black bone chicken from local population.Amino acid composition and ionsine monophosphate (IMP)contents are detected in Chuannan black bone chicken by amino acid automatic analyzer and high-performance liquid chromatography,respectively. Coarse fat and protein contents are also measured. The essential amino acid contents (72.87±0.38mg/g)and percentage,as well as taste-related amino acid contents are relatively high in Chuannan black bone chicken. IMP contents in breast muscle of black bone chicken are approximately 1.3mg/g fresh tissue. The results show that although the experimental black bone chicken has a big body size,it still presents rich nutrients and flavor components in meat.
发布评论