酒店海鲜池工作规范
酒店海鲜池工作规范(海洋之星海鲜池)
一、工作规范:
工作流程:
1、财务部、采购部、海鲜池协调运作程序
(1)《海鲜销售日报表》的使用:
海鲜池天天营业结束后要填写《海鲜销售日报表》，内容主要是海鲜品种
的售量与相应台号，分别在当天晚上送交常务副总和财务部夜核。 (2)海鲜池盘点配合运作程序:
天天报价网A、海鲜池盘点时间分别是每月14号、29号，具体时间由财务部下发通知
单。
B、财务部盘点原则上以重量为准，珍贵海鲜盘点必须加进条数或只数。 C、海鲜池的物品仓库要列进当天盘点内。
(3)海鲜验收货配合运作程序:
A、初定地点:员工通道门口(冷库斜对面)
B、验货时间:由海鲜池提前通知财务部(包括特殊时间到达的海鲜) C、验收海鲜时由财务部验收员填写验收单(四联)。
一联采购部、一联验收员、一联海鲜池、一联供给商。
D、海鲜池、采购部签字必须是经理(休假打授权签字报告)财务部验收员指定人签字。
(4)海鲜池出库进库配合运作程序:
A、财务部指定专人配合海鲜池天天海鲜的出库进库。
B、由于海鲜池的海鲜出库进库比较特殊，运转时不用填写领货单，但必须通过冷库保管?
员一同进行运作。
C、冷库钥匙由财务部冷库保管员负责保管。
(5)海鲜售价流程:
海鲜池主管定价?常务副总签批?财务副总签批?总经理签批?海鲜池?电脑房
(6)成立海鲜调研小组:
A、责任:调查市场上海鲜价格与品种，做多方面的核查。【今后将有质检部职员加进(待定)】
B、成员(原则上由5人组成):财务李总、张秀容、采购部贾学军、海鲜池张景伟、厨房部林立松。
(7)海鲜报价流程:
A、供给商报价?采购部签批?海鲜调研小组签认?常务副总签批?财务副总签批?总经理签批
B、报价周期:初定一个星期。
C、经过批价后，一周内不得改动。
(8)海鲜供给商结算流程:
A、供给商凭验收单结算?与采购部核对?与海鲜池核对?与验货员核对?采购部?常务副总签批?财务副总签批?总经理签批?财务付款
B、如供给商丢失"验收"凭证，以每期货款的5%扣除。
注:A、以上配合运作程序和规定从开业起正式运行，并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得随意更改其程序，违者将受到最后一次口头警告处分(扣罚当月工资的5%)。
B、请两部分在开业前将此程序认真贯彻。
C、请围绕以上程序认真协调好各自部分的工作流程，以便酒楼顺利营业。
2、厨房部与海鲜池的配合运作程序:
(1)海鲜挑唆到厨房的配合运作程序:
A、由海鲜池填写内部挑唆单，经双方指定专人签认后，将海鲜调进厨房部。
B、海鲜池在第二天早上10:00将挑唆单交到财务部。
C、内部挑唆海鲜以本钱价计算。
(2)厨房部积养海鲜的配合运作程序:
厨房部接到宴会订单，需要购买活海鲜的，首先确定海鲜池是否有对应品种:
---如有存货:由海鲜池负责下申购单通过采购部购买;
---如没有存货:由厨房部负责下申购单通过采购部购买。
(3)海鲜调料的本钱划分:
A、财务部每月将有关厨房部的海鲜调料本钱划分到海鲜池。
B、海鲜池将会有一个海鲜综合毛利率和直接毛利率，作为全面本钱分析。
(4)其它事项
厨房部有责任配合制作海鲜池的急推海鲜。
注:A、以上配合运作程序和规定从开业起正式运行，并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得随意更改其程序，违者将受到最后一次口头警告处分(扣罚当月工资的5%)。
B、请围绕以上程序认真协调好各自部分的工作流程，以便酒楼顺利营业。
3、餐厅部与海鲜池的配合运作程序:
(1)活海鲜没有传到餐厅桌面运作程序:
A、服务员通过传菜部知道后上报楼面主管级以上。
B、楼面经理首先承诺客人，检查传菜扫描处，假如没有扫描，重新下多用单(三联)，必须经过厨师长签名和海鲜池主管签名方可通过导购员重称海鲜补回。
C、如楼面经理发现传菜部已经扫描过，重新下多用单(三联)，必须经过餐厅部经理签字和海鲜池主管签字方可通过导购员重称海鲜补回。
D、三联单分流:一联导购员，一联厨房，一联海鲜池(并注明补单和原因)。
E、满足客人后追究责任。
扫描前:由厨房部负责赔偿海鲜的本钱价，并扣罚责任人当月工资的5%。扫描后:追究责任为传菜出错的，由传菜员负责赔偿海鲜的本钱价，并扣罚责任人当月工资的5%。
(2)已上桌的海鲜客人投诉不新鲜运作程序:
A、原则上海鲜超市经营和开生处"明称明杀"为客人提供的海鲜都是新鲜的，所有员工都要站在酒楼态度考虑题目。
B、假如真的发现不新鲜，经过楼面经理和海鲜池主管确认后，服务员重填一份多用单(三联)，必须经餐厅部经理和海鲜池主管签字方可由导购员重称并重做。
C、三联单分流:一联导购员，一联厨房，一联海鲜池(并注明重做和原因)。
(3)客人进进海鲜池参观和点菜:
A、原则上导购员有责任宴客人不要吸烟。
B、海鲜池内必须有各种标明:[禁烟区]、[为了你的安全请不要用手触摸]。
(4)海鲜池职员有责任协助导购员倾销海鲜:
如碰到导购员与客人讲解海鲜不太明白时，海鲜池职员有责任配合导购员讲解先容某种海鲜，加大倾销力度，不能显得毫无反应。
(5)导购员有责任向海鲜池职员汇报台号:
当海鲜池职员给客人称完海鲜后，导购员在输进海鲜重量的同时，有责任向海鲜池职员汇报台号，以便海鲜池记录核算。
(6)天天急推海鲜运作程序:
A、海鲜池主管天天在行政晨会上必须知会餐厅部经理急推海鲜品种，并列出清单。
B、*纭?聿偷谋浠?脊涸庇性鹑沃鞫?蚝O试毖?实碧旒蓖坪O势分旨笆?俊
777)导购员有意或无意输错海鲜重量?
AAA、有意者:将受到重罚，立即开除并扣罚该?00%%工资且要按售价赔偿该海鲜
B、无意者:必须有餐厅部经理签名和海鲜池主管的检讨报告证实，但要赔偿该海鲜售价的正负斤两，并受到该月工5%%%扣罚(过失单附"检讨报告证""")
CCC、导购员必须有职业道德且工作细心，务必站在酒楼态度工作，不然将受到重办处罚。所有业绩数据将作备案，成为晋级、奖励、评估的依据?
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