篇一:总部食堂厨师作业指导书
总部食堂厨师作业指导书
1 目的
为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食，特制定本指导书。 2适用范围
本指导书适用于国网乌鲁木齐供
电公司总部食堂各岗位厨师。
3 各岗位厨师岗位职责
3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书;
3.2按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授;
3.3按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品，保持个人卫生，严格执行食品卫生制度;
3.4炒锅厨师岗位职责:
3.4.1按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和自助餐的菜肴;
3.4.2负责热菜的装盘和出品; 奔腾油耗
3.4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用;
3.4.4妥善保管好剩余的调味品;
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3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安
广州限外全工作。
3.5砧板厨师岗位职责:
3.5.1负责切配工序的日常管理工作;
3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料;
3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单;
3.5.4对领进的食品原材料进行验收;
3.5.6负责加工切配工序的质量管理和成本控制;
3.5.6对食品原材料进行加工切配; 雪铁龙富康2005款
3.5.7按规格配齐每份菜单的主料和配料;
3.5.8正确保存各类剩余的原材料;
3.5.9随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量;
3.5.10做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养;
3.5.11负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫
生管理。
3.6打荷厨师岗位职责:
3.6.1负责菜品主料、配料及料头的配备工作;
3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若
不齐备，让砧板厨师配齐;
3.6.3搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生;
3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型;
3.6.5搞好装盘点缀;
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3.6.6镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各调味料品;
3.6.7要求快速配合楼面服务，出品恰当及时。
3.7上什厨师职责:
最省油的轿车3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准;
3.7.2保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求;
3.7.3督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作;
3.7.4做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作;
3.7.5按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货;
3.7.6搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好;
3.7.7按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。
3.8面点厨师岗位职责:
3.8.1正确保管食品的原料、半成品和成品;
3.8.2正确使用、维护、保养厨具设备;
3.8.3保持工作区域及设备用具的整洁和卫生;
3.8.4注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生;
3.8.5根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口;
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3.8.6正确保管好食品的原料、半成品和成品。
3.9冷菜厨师岗位职责:
3.9.1督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品;
3.9.2负责冷莱间的质量管理和成本控制;
3.9.3负责冷菜的装盘和出品;
3.9.4合理使用食品原材料，并保存剩余原料;
3.9.5经常检查和整理冷柜冰箱;
3.9.6做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
3.10水台厨师岗位职责:
3.10.1负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量;
3.10.2每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等; 3.10.3按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间;
3.10.4搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作;
3.10.5完成砧板厨师交给的其他任务。
3.11积极主动的与楼面服务员进行协作，做好每日接待工作; 3.12配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品，并做好每日留样;
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3.13主动配合经理日常工作，将楼面反馈的客人意见得到解决;
3.14积极参加公司和食堂举办的各项培训和活动。
4 程序及要求 大众波罗
4.1班前会:
4.1.1点名，所有当班厨师站成一排接受点名; 4.1.2仪容仪表检查，仪容仪表具体要求如下;
4.1.3工装整齐洁净，无褶皱破损，按要求派代工号牌;
4.1.4着黑小布鞋，鞋子干净无污渍破损;
4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰;
4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物;
4.1.7秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘;
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4.1.8总结上一班的工作情况 听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的《宾客反馈和自我评价表》，对顾客意见进行通报与分析。
4.2 炒锅作业指导书:
4.2.1工具准备: 4.2.1.1检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修;
4.2.1.2炉灶用具:将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼
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上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧; 4.2.1.3炉灶试火:打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭;
4.2.1.4调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒;
4.2.1.5所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是:
?各种用具、工具干净无油腻、无污渍; ?炉灶清洁卫生，无异味;
?抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
4.2.2准备调料:将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。 4.2.3制备调料:自制的调味料主要有调味油、酱、汁等: 4.2.3.1制做调味油:按《标准菜谱》的要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味酱;
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