大都市紧张快捷的生活节奏突显成都的与众不同，一处阴凉，一张桌子，一壶清茶，喝茶聊天，打牌钓鱼，如此的慢生活模式令众人艳羡，赞誉其为天府之国，是休闲安逸之地。
成都地处四川盆地，风景秀丽、物产丰富，因湿润、阳光少的气候特点，养成当地人嗜辣口味，以祛除身上的湿气。成都烹饪注重使用多种调味品，菜肴滋味浓郁、独具特。成都
特美食
寻舌尖上的城市符号
文图/踏雪而来◎百年名小吃担担面
相传，担担面是由自贡一个叫陈包包的小贩所创，距
今已有百年历史。当年挑担的扁担一头是炉子煮面，另一
头是碗筷调料，卖面的小贩边走边吆喝：“担担面——担
担面——”过去交通不便，蜀路崎岖，赶路的人听到叫卖
声，无不喜形于，花点小钱，一口气能吃好几碗。现在
成都街头几乎见不到挑担卖面的了，但我们仍能从调料丰
富的蓉城面中到当年遍布川蜀大地的担担面韵味，各种
调料拌食，浇上香喷喷的猪肉臊子，搭配上青菜。保准你
吃这碗想下碗。
主要食材一：
鲜猪肉(肥四瘦六)250克，宜宾芽菜40克，料酒1汤
匙，酱油10克，糖5克，食盐3克，姜碎、姜片、花椒粉、
菜油各适量。
主要食材二：
新鲜切面500克(三人份儿)、青菜适量。
份儿碗调料：酱油2茶匙，香醋3茶匙，花椒粉、芝麻
酱、香油、白糖、香葱、辣椒油、猪油、大蒜水、食盐各
适量。
做法：
成都大众1.猪肉洗净切成碎末儿，加食盐、姜碎拌匀腌15分
钟。
2.锅烧热，倒入菜油烧熟，放入姜片爆香，下肉碎炒
至变，沿锅边烹入料酒。
3.调至中火，倒入酱油，放入宜宾芽菜、花椒粉翻
炒均匀，待肉变至咖，水分炒干，放入糖，即成猪肉臊
子。
4.准备盛面的碗，将芝麻酱用香油化开，依次加入份
儿碗调料，浇上一勺热面汤，制成料汁。5.面条和青菜在锅中煮熟，捞出时甩干水分，放入面碗中，撒葱花，放猪肉臊子和调好的料汁，拌匀即可。
城市味道CHENGSHIWEIDAO
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一个人的小火锅也尽兴的成都冒牛肉冒菜，是将很多菜放在一起烫着吃，被称作一个人的火锅。冒即“泖”意，食物在麻辣沸汤里来回收放，麻辣鲜香滋味尽收碗中，在成都，冒菜无人不爱。成都冒菜馆
中，每家都
有自己的主打特，如冒牛肉、冒鸭肠、冒毛肚等，再辅之各杂蔬，令人大呼过瘾。
主要食材：
牛腿肉500克，肉汤1000毫升，海带100克，豆腐皮100克，豆芽150克，土豆100克，黄瓜
100克，笋尖100克。
腌牛肉调料：水淀粉3汤匙，蛋清1个，食盐3克，料酒50克。主要调料：牛油50克，菜油50克，郫县
豆瓣儿(剁细)30克，大葱1棵，大蒜3瓣，老姜3片，醪糟50毫
升，香料（花椒20粒，草果1个，香叶2片，八角1个，丁香8粒，小茴香20粒，砂仁2个，桂皮
2片，辣椒、甘草、灵草各适量）。
做法：1.将牛肉按垂直纹理切片，洗净后加入腌牛肉调料，用手反复揉搓20分钟，码味4小时以上。
2.牛油化开，与菜油一起熬开后，加入大葱段、大蒜、老姜小火炸干，滗出渣滓，放入豆瓣酱炒出。
3.香料提前用温水泡半个小时，沥干水后放入油锅中，用中火炒出香味，倒入浸泡香料的水，再加入醪糟，煮开，放入肉汤，大火煮开后，小火慢煨两小时，制成麻辣汤汁。
4.将海带等蔬菜清洗干净，切成均等的形状。
5.牛肉放入麻辣汤汁中烫熟捞出，再放入其他蔬菜汆烫熟，捞出即可。食用时可蘸食干碟（辣椒粉、食盐、味精）等，口味更为地道。
独占川菜鳌头的回锅肉
有一年四川搞了一次美食评选活动，评出的“最受大众欢迎的十二味菜肴”中，
高居榜首的居然是回锅肉。这出乎蜀人意料，却在情理之中，试想哪家利落能干的成
都主妇没一手熬制回锅肉的绝活？
用料：
带皮肥瘦猪肉500克，青蒜150克，郫县豆瓣儿(剁细)25克，甜面酱1汤匙，酱油2
茶匙，大葱段、蒜瓣、花椒粒、白糖、料酒、菜油各适量。
做法：
1.锅中放水烧开，放入大葱段、蒜瓣、花椒粒用小火煮出香味，放入洗净的猪肉
用中火煮至断生，用筷子扎透不冒血水即可捞出，切成薄片。
2.青蒜洗净，斜切成马耳朵形。
3.炒锅置火上，放少许菜油烧热，下肉片炒至灯盏窝状，烹入料酒，加豆瓣炒出
，加甜面酱、酱油、白糖炒匀，最后加入青蒜炒出香味即可盛出。
城市味道
CHENGSHIWEIDAO
责任编辑/刘思蘩
所谓城市味道，或许只有味蕾上的刺激更能触及精神上的共鸣。一碗一筷尝尽人生酸甜苦辣，油盐酱醋填满一辈子的记忆。历时两年零两个月，本刊约请十六位美食爱好者对二十六个城市特美食加以介绍，疏漏、乖讹之处，敬请谅解。感谢参与撰稿的美食爱好者们，寻舌尖上的城市符号至此收篇。
结束语
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