本报记者 刘尊哲
在我国西餐史上具有里程碑意义的中国首届西餐饮食文化节，把关注中国西餐的中外人士聚到了天津，也把西餐在中国各地的发展模式和对西餐发展的不同认识聚到了一起。这种不同寻常的聚会，不仅有利于摸清目前中国西餐的发展状况，而且有利于探索近期中国西餐的发展途径，对促进中国西餐行业的蓬勃发展必将产生深远的影响。
从发展模式上看，上海红房子西菜馆正宗西餐的长盛不衰，天津起士林大饭店西式快餐的红红火火，广州绿茵阁的连锁发展等等，都取得了佼人的成绩。
像这样的西餐企业在全国到底有多少家，目前还没有一个准确的说法，但广州西餐协会说广州西餐企业已发展到 家，让人们看到了西餐在中国发展的巨大潜力，西餐节期间，代表们所表现出来的满腔热情让人们看到了西餐在中国餐饮业发展的光明前景。那么，新世纪的中国西餐业如何适应WTO与世界经济接轨？如何满足广大人民日益增长的新的消费需求？如何培育更大的消费体来托起未来中国的西餐市场？来自国内外的1000多名中外西餐大厨、
专家学者和西餐业内人士在天津进行了为期三天的全面交流和深入研讨。本报记者对各方人士从不同角度进行了全面采访，现把各方观点集纳起来，供关注西餐的广大读者参考。
发展西餐是市场需要
在中国首届西餐饮食文化节期间，不少参会代表认为，中国发展西餐是我国对外开放的需要，是我国广大人民日益增长的新的消费需求，是我国餐饮业自身发展的需要。天津市红旗饭庄总经理张英凤说，随着加入世贸组织的临近，我国迫切需要建设一些现代化国际大都市，而西餐业的发展正是体现城市国际性的重要方面之一。
目前，西餐在我国的发展还仅限于一些发达城市的老字号和高档饭店，这些西餐厅设立的初衷也仅仅是为了满足外国人在中国的就餐需求，大多忽略了中国人吃西餐这个巨大的潜在市场，由此也造成了西餐经营上的一些错误观念和机械模式，正是这些观念和模式不自觉的制约了西餐在我国的发展。天津商学院饭店管理教研室主任黄文波在西餐文化节理论讲座上谈及国内西餐业发展的问题时，讲了亲身经历的一件事：西餐节期间他去天津一家有名的星级宾馆西餐厅，落座后他向服务员要菜单，却遭到了拒绝。服务员小说，要看菜单必须先点饮料。言下之意，不点饮料连看一下菜单的权利都没有。黄文波主任说，
除了有些高档星级酒店对普通消费者服务态度欠佳、服务质量有待改善外，西餐品种相对单一、大部分雷同，主菜动辄四五十元、价格偏高；有些菜品名称不统一、设备相对简单。这些因素限制了西餐在国内的发展。而更为重要的一点是，西餐饮食观念还没有深入人心，许多人对西餐的基本概念缺乏整体认识。
北京西厨协会主席莫劳先生和阿兰·勒墨尔等洋大厨在不同场合反复向人们强调着：西餐不是麦当劳、肯德鸡，西餐不仅仅是快餐、不仅仅是填饱肚子。撇开职业的优越感、自豪感不谈，他们向我们揭示了一个不容回避的事实，那就是，在洋快餐强大的宣传攻势下，不少人潜意识里已经把麦当劳、肯德鸡的汉堡、鸡腿等同于西餐。中国烹饪大师李耀云对此也表示相同的忧虑，他说这限制了西餐在中国的发展。有家上海知名的西餐馆老总说，现在来店就餐的顾客呈现“两头多、中间少”的状况，受西方文化影响较深、怀旧的老上海和十几、二十几岁紧追时尚的年轻人成为来店消费主流，而中年人大多是上海大众总经理“小孩子陪大人”就餐。 西餐发展主观与客观因素造成了消费者的模糊认识和消费误区：普通百姓对西餐上菜顺序与组成——头菜（开胃品、汤、沙拉）、主菜、甜品、饮料等基本常识都知之甚少。不少人认为鸡尾酒就是分好几个层次、五彩缤纷的彩虹酒。拌沙拉就是用蛋黄酱，其实，沙拉有生菜沙拉、蔬菜沙拉、熟制沙拉等几个品种，只有熟制沙拉用蛋黄酱。黄文波
主任认为，我国旅游收入已跃居世界第五位，申奥成功后，我国的旅游收入将以每年50亿美元的速度递增。从满足各国游客需要、丰富饮食多样性的角度考虑也应加速推广、发展西餐。
如何推动西餐在中国的发展
“这次西餐饮食文化节必将推动西餐在中国的大发展。”这也是参加文化节的代表的普遍看法。三天的节日一恍就过去了，作为中国西餐发展的“催化剂”它本身并不能左右西餐的发展，如何大力发展西餐，是参会代表、专家几天来一直关注、思考的重要内容。
“究竟是西餐低下高贵的头，从口味与价格方面屈就国内普通百姓，还是要百姓去主动迎合西餐？”记者带着这个问题采访了几位中外代表。北京马克西姆餐厅行政总厨师长阿兰·勒墨尔先生，这个出身于法国厨师世家、擅长烹制正宗法餐、为皮尔卡丹工作了15年的法国大厨毫不犹豫地回答，两者之间不是相互迎合而是要相互交融、影响、创新。十几年前鹅肝、黄油在国内还不是很多，而现在，西餐已经越来越多地使用中国当地特产、调料，不仅使成本降低，而且口味也让更多的中国人可以接受。莫劳先生也表达了相同的看法，他说，以前的法餐烹制蔬菜时总是炖得很烂，而中餐炒菜讲究脆，西餐厨师已经意识到这
一点并加以借鉴。希尔顿饭店总厨师长鲁道夫在文化节厨艺表演时用刀往锅里拨面的场景，更可以明显看出山西刀削面的印迹。
也有一些专家认为西餐在中国目前还是少数人涉足的领域，要发展西餐必须扩大消费体，要扩大消费体，就必须首先吸引消费，在保留西餐传统正餐大席的同时，发展大众化的西式快餐不失为上策。天津起士林大饭店总经理王晓福认为，西式大席的文化品位是高，它的就餐样式、礼仪及高价位，使多数中国人认为西餐高深莫测，望而却步，影响了西餐业的发展。他介绍说，过去起士林以西餐大席为主，消费体窄，每月仅有几十万营业额，去年以来推出了西式快餐，服务大众消费，200多种快餐品种受到广大消费者的好评和接受。快餐厅仅600平米营业面积，月营业额突破100万元，消费者由接触西式快餐而逐渐了解了西餐，从而拉动了西餐大席的消费。西式快餐完全由西式正餐演化而来，但它使菜品价格由高变低、菜量由大变小，就餐方式由繁变简，就餐时间由慢变快，适应了大众化消费需求，具有广阔的发展前景。
红旗饭庄的张英凤经理说，西餐中做应是西餐在中国的发展途径之一。红旗饭庄虽说是以正宗津菜为主的饭庄，但我们也吸收了一些西餐菜品，比如各种沙拉，俄式肝梨，炸猪
排等等，需要说明的是我们这些西餐都是中国式的西餐，根据中国人口味做了适应性调整，这也是我所认为的西餐在中国发展必须和我国的地理环境、人文环境相结合，把西餐的精华吸收到中餐里来，在发展西餐的同时，也促进中餐的发展。前一段时间，我到国外考察了一下餐饮市场，发现那里的中餐馆已经西化了，反过来，西餐来到中国也应该中化。
西餐原料国产化是西餐发展的捷径
天津起士林大饭店厨师长戚其选在天津起士林工作20多年了，他认为西餐在原料使用上比较挑剔，起士林目前使用的原料70%是进口的，特别是肉，国产的没有进口的嫩，做出的菜中国人、外国人都不能接受。因此，发展我们的西餐原料也是促进西餐发展的重要一环。
“正统”西餐的绝大部分原料都是进口而来，造成菜品价格昂贵，高薪阶层能够享受，平民百姓难以承受。广州绿音阁首席厨师陈志江指出，市场经济越来越活跃，大量西餐原材料国内已能生产，相对进口的价格很便宜。尽可能地用国产原料代替进口材料，将大大地降低原料成本，使西餐能在有效控制成本的前提下，制定一个贴近平民消费需求的合理价
格，促使更多人消费。西餐饭店单纯模仿星级酒店，过分追求“正宗”，将远离广大消费者。绿音阁多年来坚持西餐平民化经营定位，在省内外已发展19家分店、加盟店，餐位超过5000个，员工超过2000人，西餐在广州市内占有七成的上座率，实现了快速发展。上海红房子西菜馆副总经理唐曾萼说，一些进口昂贵的西餐原料使菜品价格居高不下，使用优质国产原料不仅可以降低价位，而且还适应了国人的消费习惯。她介绍说，“法式烙蜗牛”这道菜，蜗牛主要靠法国等地进口罐装原料，货希价贵，且品质不是最新鲜。国内多数消费者对蜗牛不太了解，加之其肉质比蛤蜊老，销售价格极贵，只有少数猎奇的顾客食用。后来我们选用国产优质低价的蛤蜊作原料加工，既保持法式风味，又大大降低菜品价位，已成为受消费者认可的特菜肴。
这些发展模式代表了大部分人的观点，即借鉴西餐发展经验，在保留正宗，保持与之相适应的消费对象的同时，结合各地特，发展西餐。许多代表认为，没有地方特就没有西餐的市场化，像康师傅方便面所以能做大，其重要原因之一就是使产品适合各地口味。北京外籍厨师联谊会主席莫劳先生认为，西餐在发展中借鉴了中餐许多东西，然后结合当地口味和消费习惯加以创新，像马可波罗将许多中餐品种带到欧洲，给西餐以很大影响，如法餐、意餐，尤其是意大利面条，有中式的精华，又有意式的风格。广州白天鹅宾馆大
厨莫宝童认为，中国西餐由于地域不同，差异很大，如菜品份量，北方大，南方小；口味上，北方味浓，南方味淡。西餐发展必须有中国特，过去西餐在广东不行，近些年结合当地口味，适应消费习惯，取得快速发展。天津成桂西餐厅经理高子洪说，成桂餐馆所以在津门西餐业占有重要一席，很重要一点是培养新的消费体和引进中外餐精华融入本地特。哈尔滨华梅西餐厅赵宗付经理说，华梅西餐厅是由老百姓订菜谱，外国人终究少，还是中国人多，我们是根据老百姓的口味调整西餐菜品，以食客为中心。天津水晶宫饭店行政总厨秦德政和中国旅游管理干部学院教授王天佑指出，美国菜肴这些年创新速度非常快，打破了西餐中不少陈规旧念，形成了适合美国还有一中观点认为西餐在中国应保持西餐的原汁原味，讲求正宗；上海红房子西菜馆副总经理唐曾萼认为西餐在中国的发展，一味的融合，弄得面目全非也不行，红房子的西餐做得比较正宗，我们曾组织厨师到国外去学习，根据国外菜品的发展潮流，来开发我们的新菜，消费者也很认可，150平方米的营业面积每年营业额达1000多万。
而国内西餐业内人士对培育西餐市场、培育消费者的认识也逐渐明确。李耀云大师指出，实际上，中餐的烤、锔等烹制方法及一些调料都来自于西餐，中餐宴会分餐制就是中餐西吃，而洋大厨也在学习西餐中吃，借鉴中餐的烹饪技法和装盆、造型方式。西餐要发
展必须学习先进的饲养方法和技术处理手段，大力开发国内西餐原料、调料品种。哈尔滨华梅西餐厅副总经理赵宗璞对记者说，餐厅一方面就地取材降低成本，同时，在制作工艺、烹饪方法与原有菜肴不变的前提下改进、创新，以使菜肴口味接近国内消费者，比如把奶油鸡脯改为什锦馅、肉馅。但另一方面，他认为，老百姓也应经常吃西餐以适应它的口味。牛奶鸡蛋面包营养丰富，原来也是西餐，现在许多中国人都能接受，其他西餐也可慢慢尝试。用东莞宾馆李汉波经理的话说就是“首先要接受西餐，把西餐融入自己的生活。”上海西餐业的“龙头”——红房子西菜馆在宣传西餐、培养消费者方面已经作出了可贵的探索。总经理徐勤德对记者说，早在几年前，红房子就与上海电视台合作推出“中国人学烧家庭西餐”系列节目，在上海、华东地区引起强烈反响，培养了一大批西餐消费者。另外，每年“六一”儿童节，红房子还推出儿童大餐，以培养未来的消费者。“还没有被完全开发的西餐市场是国内餐饮业最后一块处女地。”广州绿茵阁咖啡厅总经理助理陈志江认为，贵族西餐走平民化道路才是西餐发展的成功之路。而百年老店起士林在中国西餐业首家推出了西式快餐，200多个物美价廉的品种、600平方米的营业面积，月营业额高达100万元。不仅适应了市场的需求、丰富了西餐饮食文化，而且为中国西餐业探索了一种全新的经营模式和消费模式。
北京旅游学院郭亚东教授在分析国内西餐发展趋势时认为，星级酒店将以烹制地道、正宗西餐为主、而社会上的西餐馆则会向着适合中国人口味的大众化西餐方向发展。随着中餐、西餐相互交融，未来中西餐的界限可能越来越不明显。黄文波主任强调，对厨师进行营养、卫生、菜单设计等西餐理论方面的培训、推广西餐标准化概念也应尽快提上西餐发展的议事日程。
人消费特点和风格的美式西餐。现代西餐正宗菜肴应是在保持西餐真实性和特的原则下，与当地顾客的饮食习惯、饮食文化和消费水平相结合，这样才能扩大西餐市场。
首届西餐饮食文化节还就连琐经营、技术培训、营养卫生、经营理念等进行了多视角探讨。
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